Rôti de chapon farci à l'orange

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 1 heure 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• un rôti de chapon farci (préparé par le boucher, environ 2 kg)
• 1 kg d'oranges
• 1 carotte
• 1 oignon rouge
• 2 cs de Cognac
• 3 cs de Grand Marnier
• 1 cs de vinaigre balsamique blanc
• 2 cs de Maïzena
• 30 gr de beurre
• 2 cs d'huile
• 1 bouquet garni
• sel, poivre

Préparation :

Lavez et essuyez 3 oranges, prélevez finement leur zeste.Pressez les 3 fruits pour recueillir leur jus et réservez-le. Faites blanchir les zestes 5 min dans de l'eau bouillante et égouttez-les. Réservez pour le décor.

Pelez et coupez en morceaux l'oignon et la carotte. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte et mettez-y à dorer le chapon sur tous les côtés. Ajoutez les carottes et l'oignon. Laissez dorer 2 min puis versez une louche d'eau. Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez, couvrez et laissez mijotez à feu doux 1 heure.

A mi-cuisson, arrosez de Cognac et de Grand Marnier. Pelez à vif les autres oranges et séparez les quartiers en éliminant soigneusement la petite peau qui les entoure.

Lorsque le chapon est cuit, retirez-le de la cocotte et réservez au chaud sous une feuille d'aluminium. Filtrez le jus de cuisson dans une casserole, ajoutez le vinaigre et le jus des oranges. Laissez cuire doucement 10 min.

Incorporez ensuite la maïzéna délayée dans 2 cs d'eau froide. Faites épaissir légèrement sur feu doux en remuant.

Faites fondre un petit morceau de beurre dans une poêle et mettez-y à chauffer les quartiers d'orange quelques min.

Pour servir, coupez le chapon en tranches et disposez dans un plat de service , entourez des quartiers d'orange, arrosez d'un peu de sauce et décorez avec les zestes.

Servez avec le reste de sauce en saucière.

On peut accompagner ce plat de pomme-noisette, pomme-dauphine ou pomme-duchesse.

Régalez-vous...

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Magret de Canard aux myrtilles , gratin dauphinois

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 1 magret de canard
• 2 poignées de myrtilles
• 4 échalotes
• vinaigre de Xérès
• 5 cs de miel liquide
• sel, poivre

Pour le gratin dauphinois :

• 2 pommes de terre
• une gousse d'ail écrasée
• un peu de gruyère râpé
• crème liquide
• sel, poivre

Préparation :

Préparation du gratin dauphinois : préchauffez votre four th6 (180°C).

Epluchez les pommes de terre et les couper en rondelles.

Dans un plat à gratin, disposez un couche de pommes de terre, salez, poivrez et parsemez d'un peu d'ail.Couvrir avec une fine couche de crème et ajoutez un peu de gruyère.

Recommencez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pommes de terre.

Terminez en vidant la briquette de crème et un peu de gruyère.

Couvrir d'un papier d'aluminium en enfourner pour environ 25 minutes. Passé ce temps, enlevez le papier d'alu et laissez gratiner.

Quadrillez la peau du magret, le déposer côté peau dans une poêle très chaude pendant 10 mn et jetez le gras, puis retournez-le, baissez le feu et ajoutez le miel et les échalotes et le vinaigre (2cs).

Salez généreusement, poivrez et laissez compoter environ 5 minutes en arrosant régulièrement avec le jus .Ajoutez les myrtilles et laissez cuire encore 2 mn.

Eteindre le feu et laisser reposer le magret quelques minutes (le temps de dresser le gratin dans les assiettes) avant de le découper en fines tranches.Répartir dans chaque assiette, ajoutez la sauce et servez aussitôt.

Une belle assiette qui vous mettra en appétit !!

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Parmentier de canard aux patates douces

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 8 cuisses de canard confit
• 2 kg de patates douces
• 2 belles cs de crème fraîche
• 40 gr de beurre
• chapelure
• 2 échalotes ciselées
• persil
• sel, poivre

Préparation :

Pelez les patates douces et coupez-les en morceaux. Dans une casserole, couvrez-les largement d'eau froide, salez poivrez et portez à ébullition. Laissez frémir 15 mn.

Pendant ce temps débarrassez les cuisses de canard de leur graisse ( quelques minutes au micro-ondes).Eliminez la peau et les os des cuisses et émiettez la chair avec les doigts dans un plat à four. Parsemez d'échalotes et de persil, poivrez.

Lorsque les patates sont tendres sous la pointe de couteau, égouttez-les et réduisez-les en purée puis ajoutez la crème et le beurre.

Préchauffez le four th 7(210°C).

Recouvrez le canard avec la purée de patates douces, saupoudrez de chapelure, puis enfournez pour une quinzaine de minutes.

Servez ce parmentier très chaud et réglez-vous !

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Suprême de Poulet au beurre de Cidre

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 suprêmes de poulet
• 30 cl de cidre brut
• 6 pommes acidulées
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 50 gr de beurre
• 1 cs de sucre
• 1 cs d'huile
• sel, poivre

Préparation :

Pelez et hachez l'oignon et les échalotes, faites chauffer 15 gr de beurre et l'huile dans une sauteuse, mettez les suprêmes à dorer à feu vif.

Egouttez-les et remplacez-les par les aromates hachés. Faites-les fondre à feu doux puis remettez les morceaux de poulets dans la sauteuse. Salez, poivrez et mouillez avec le cidre.Mélangez, couvrez et laissez mijotez 30 mn.

Pendant ce temps, pelez les pommes, coupez-les en quartiers, éliminez les coeurs. Faites chauffer 15 gr de beurre dans une poêle, posez les quartiers de pomme, poudrez de sucre et faites-les caraméliser en les retournant régulièrement.

Egouttez les morceaux de viande, placez-les dans un plat, entourez de pommes et réservez au chaud.

Incorporez le reste de beurre dans la sauce , en parcelles et en fouettant , puis nappez le plat et servez aussitôt.

On peut servir aussi en accompagnement une jardinière de légumes petits pois carottes, c'est la saison.

Alors régalez-vous !!!

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Lapin aux pruneaux

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 beau lapin coupé en morceaux
• 200 gr de pruneaux entiers
• 250 gr de champignons frais
• 200 gr de lardons
• 3 cs de moutarde
• 1 oignon émincé
• 3 gousse d'ail émincées
• 2 cs de farine
• sel, poivre
• 10 baies roses
• beurre 1 cs
• 3 cs d'huile d'olive
• 1/4 de vin blanc

Préparation :

Faites revenir le lapin dans une cocotte avec le beurre et l'huile et laissez dorer. Ajoutez l'oignon, les champignons et laissez cuire 3 mn à feu doux puis ajoutez les lardons et l'ail.

Dans un bol, mélangez le vin blanc avec la moutarde et la farine, Ajoutez ce mélange dans la cocotte, bien remuer. En dernier ajoutez les pruneaux sans enlever les noyaux, salez, poivrez et ajoutez les baies roses.

Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 50mn à une heure.Rajoutez un peu de vin si la préparation devient trop épaisse.

Servez avec des pommes de terre rôties et une salade aux noix ou tout simplement avec des pâtes fraîches.

Bonne dégustation!!!

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Pintade rôtie et poires au vin rouge

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 belle pintade fermière
• 4 poires conférences
• 10 cl de liqueur de cassis
• 1 oignon
• 50 cl de vin rouge
• 40 gr de beurre
• 1 cs d'huile
• 30 gr de sucre
• sel, poivre

Préparation :

Epluchez les poires sans ôter la queue.Videz-les par la base pour enlever le coeur et les pépins.

Dans une casserole, faites bouillir le vin avec le sucre et du poivre. Plongez-y les poires et laissez-les confire 15 mn à petit frémissement.

Pelez et émincez l'oignon.Faites chauffer la moitié du beurre et l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer la pintade de tous les côtés. Egouttez-la et sa place, faites fondre l'oignon 5 mn. Remettez alors la pintade, salez, poivrez, versez une louche de vin de cuisson des poires et couvrez. Laissez mijotez 30 mn.

Egouttez les poires (réservez leur jus).Mettez-les dans la cocotte, et poursuivez la cuisson 15 mn.

Versez la liqueur de cassis dans la casserole de cuisson des poires contenant le vin et faites réduire à feu vif, pour qu'il ne reste que 10 cl de liquide.Lorsque la sauce est sirupeuse, incorporez-lui le reste de beurre à l'aide d'un fouet.

Pour servir, disposez la pintade coupée sur un plat de service , nappez-la avec la sauce et entourez-la de poires .

Très bonne dégustation.

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Sauté de lapin à l'Alsacienne

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 6 pattes de lapin
• 400 gr de pleurotes
• 200 gr de mirabelles
• 1 oignon
• 40 cl de biére ambrée
• 2 cs de fond de volaille
• 40 gr de farine
• 60 gr de beurre
• 2 cs d'huile
• 2 cs de sucre roux
• sel, poivre

Préparation :

Pelez et émincez l'oignon.Faites chauffer la moitié de l'huile avec 20 gr de beurre dans une cocotte et faites dorer les pattes de lapin et l'oignon. Poudrez l'ensemble d'une cuillère à soupe de farine et de sucre, laissez roussir 2 mn en remuant, salez, poivrez et versez la bière.Faites bouillir 5 mn.

Ajoutez le fond de volaille et un peu d'eau. Mélangez, couvrez la cocotte et laissez mijoter sur feu doux environ 50 mn.

Pendant ce temps, nettoyez les pleurotes, coupez-les en lamelles, et faires-les cuire une dizaine de minutes dans une poêle avec le reste d'huile et 20 gr de beurre à feu vif. Salez et poivrez-les.

Lavez et épongez les mirabelles, Faites-les sauter entières 3 mn dans une poêle avec un peu de beurre et du sucre, en les faisant rouler.

Sortez les morceaux de lapin , faites réduire la sauce pour qu'elle soit sirupeuse. Remettez les pattes de lapin à réchauffer dans la cocotte avec les mirabelles et les pleurotes.

Vous pouvez déguster sans attendre....

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Magret de canard aux figues

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 magrets de canard
• 200 gr de figues
• 5 cl de porto
• 1 pincée de quatre épices
• 1 petite gousse d'ail
• sel, poivre
• vinaigre balsamique
• crème fraîche
• 1 petit bocal de chutney de figues

Préparation :

Faites confire sur feu doux les figues coupées en morceaux dans une petite casserole avec le porto et les quatre épices pendant à peine dix minutes. (il ne faut pas que ce soit de la compote)

Pendant ce temps, faites rôtir les magrets dans une poêle, sur feu doux, sans matière grasse, côté peau pendant 5 mn, puis 2 à 3 mn côté chair. Salez et poivrez pendant la cuisson.Débarrassez-les sur une planche et laissez-les se détendre , recouvert d'une feuille de papier aluminium.

Déglacez la poêle avec du vinaigre balsamique,de la crème fraîche et ajoutez une bonne cuillère à soupe de chutney de figues.

Dressez alors vos assiettes avec quelques tranches de magret et quelques morceaux de figues et nappez de sauce.

J'ai servi avec de la purée de brocolis, mais on peut aussi accompagner ce plat de girolles.

Régalez-vous !!

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Poulet Basquaise

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 poulet fermier
• 2 oignons
• 2 poivrons rouges
• 2 gousse d'ail
• 1 bouquet de thym
• 1 boîte 4/4 de tomates en pulpe
• olives vertes et noires
• 2 cs d'huile d'olive
• sel,poivre
• laurier

Préparation :

Découpez le poulet, levez les flancs, détachez le manchon de l'aile, séparez le gras de cuisse du pilon, coupez les flancs en deux s'ils sont trop gros.

Emincez les oignons et l'ail, coupez les poivrons en lanières.

Rissolez les morceaux de poulet côté peau dans une grande cocotte et un peu d'huile , à feu modéré pour ne pas brûler les sucs. Puis réservez lorqu'ils sont bien dorés.

Faites suer les oignons à leur place dans la cocotte avec l'ail et les poivrons, le thym et le laurier, ajoutez ensuite les tomates, laissez étuver les légumes sans coloration et ajoutez quelques olives.

Posez ensuite les morceaux de poulet sur les légumes, salez et poivrez. Laissez mijoter lentement à couvert et à feu doux pendant environ 45 minutes.

Servez le poulet avec la sauce et les légumes.

On peut également accompagner ce plat de riz basmati.

Régalez-vous !

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Cuissot de Sanglier sauce poivrade aux coings

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1 heure

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 cuissot de jeune sanglier (désossé et ficelé comme un rôti)
• 50 gr de beurre
• 25 cl de fond de veau
• sel, poivre

pour la sauce poivrade

• 10 gr de mignonette de poivre
• 10 cl de cognac
• 25 cl de fond de veau
• 1 noisette de beurre
• 15 cl de crème liquide entière
• 1 coing
• sel

Préparation :

Beurrez généreusement le cuissot dans un plat, salez-le, ajoutez le fond de veau et enfournez 1 heure à 200°C.Tournez-le et arrosez-le régulièrement de jus de cuisson.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole chaude.Ajoutez le poivre et laissez griller 2 minutes. Ajoutez le cognac, faites-le chauffer et flambez-le et laissez réduire de moitié. Ajoutez le coing (pelé et vidé) en petits morceaux, puis le fond de veau. Laissez réduire de moitié avant d'ajouter la crème. Salez à votre convenance.

Servez le cuissot en tranches nappées de sauce et dégustez avec une purée de pommes de terre.

Bon appétit !!!

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Gardiane de sanglier

(recette inspirée des Carnets de Julie)

Préparation : on commence 48 h avant la cuisson

Cuisson : 3 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1,2 kg de sanglier (coupé en morceaux de 40 gr)
• 400 gr de carottes
• 400 gr de fenouil
• 200 gr de céleri branche
• 2 oignons
• 120 gr de lardons fumés
• 1 poireau
• 2 cs de farine
• 2 bouteilles de vin rouge (costières de Nîmes)
• 1 gousse d'ail
• 10 gr de gingembre frais
• le zeste d'une demie orange
• le zeste d'un demi citron
• 80 gr de concentré de tomate
• 1 cs de miel liquide
• un bouquet de thym, laurier;romarin
• 120 gr d'olives noires dénoyautées
• 100 gr de couenne
• 2 clous de girofle
• 20 gr de filets d'anchois
• 60 gr de beurre
• 5 gr de pastis
• 5 cl d'huile d'olive

Préparation :

48 h avant la cuisson, préparez la marinade: épluchez et coupez les carottes en rondelles, le céleri et le fenouil. Placez-les dans une grande jatte, ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail pelé et pressé, le gingembre pelé et râpé, le miel, les zestes. Ajoutez la viande, remuez et ajoutez une bouteille de vin, (ou plus, il faut que la viande soit couverte) .Filmez et laissez mariner au frais.

Le surlendemain, placez une passoire au-dessus d'un grand récipient et filtrez la marinade. Récupérez les morceaux de viande et placez-les sur du papire absorbant. Versez l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, quand elle est bien chaude, faites dorer la viande sans trop la tasser .

Emincez le poireau, l'oignon. Retirez la viande de la cocotte et faites fondre à la place l'oignon, le poireau et les lardons. Rajoutez la viande et laissez dorer deux minutes. Ajoutez enfin le morceau de couenne, la marinade, salez d'une poignée de gros sel, poivrez, ajoutez le bouquet garni et le concentré de tomate. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30.

Pendant ce temps, préparez le beurre d'anchois. Mixez le beurre ramolli avec les anchois et le pastis. Laissez prendre au froid.

Ajoutez alors les légumes de la marinade et laissez de nouveau mijoter 1 heure 30.

30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives et juste avant de servir le beurre d'anchois en petits morceaux.

On peut accompagner ce plat de riz ou de pâtes fraîches... et régalez-vous !!!

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Fagots de cerf rôtis aux herbes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 6 filets de cerf
• 1 botte de thym frais
• 1 botte de romarin frais
• 1 kiwi
• 4 litchis
• 1 ananas victoria
• 1 mangue
• 2 cs d'airelles en boîte
• 2 cc de vinaigre de vin
• sel, poivre
• huile d'olive

Préparation :

Salez et poivrez fortement les filets . Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse et saisir rapidement les filets à feu vif sur tous les côtés.Réservez et conservez la sauteuse.

Lavez et séchez les herbes. Enrobez les filets de cerf de longues brindilles de thym et de romarin en les maintenant avec de la ficelle à rôti (voir mieux du raphia) pour former des fagots. Réservez.

Epluchez tous les fruits et taillez en quartiers le kiwi, la mangue et la moitié de l'ananas. Dans la sauteuse faites suer tous les fruits à feu doux jusqu'à obtenir une jolie coloration. Réservez et conservez la sauteuse.

Préchauffez votre four th 6 (180°C).

Mettre les fruits avec les fagots dans un plat allant au four. Laissez cuire une dizaine de minutes.

Dans la sauteuse, versez les airelles avec leur jus et le vinaigre. Chauffez 2 minutes à feu doux.

Servir les filets accompagnés des fruits et des airelles.

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Poularde aux morilles, sauce au vin du jaune

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure 30 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 1 poularde coupée en morceaux
• 150 gr de morilles
• 800 gr de potiron
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 40 cl de vin jaune
• 2 œufs et 4 jaunes
• 70 gr de beurre
• 70 cl de crème liquide
• 2 cs d'huile de noisette
• sel, poivre

Préparation :

Faites fondre 50 gr de beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de poularde à dorer en plusieurs fois. Retirez et réservez. Pelez et hachez l'ail et les échalotes.

Faites-les suer dans la cocotte avec le beurre de cuisson. Remettez les morceaux de viande et leur jus dans la cocotte.

Versez le vin, salez et poivrez. Portez à ébullition et ajoutez les morilles .Dès la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 1 heure.

Pelez pendant ce temps le potiron, éliminez les graines et coupez la chair en petits morceaux. Faites-les cuire à la vapeur. Mixez avec l'huile de noisette, incorporez le beurre restant et 20 cl de crème, les œufs et les jaunes. Salez et poivrez.

Préchauffez le four th 6 (180°C).

Versez la préparation dans des empreintes en silicone pour petits flans et enfournez pour 20 minutes. Réservez.

Lorsque la poularde est cuite réservez avec les morilles dans un plat de service au chaud.

Augmentez le feu sous la cocotte, et faites réduire le jus de cuisson des deux tiers. Versez la crème restante et donnez un bouillon.

Déposez dans chaque assiette un morceau de poularde, un petit flan, des morilles et nappez de sauce.

Bon appétit !

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Cailles farcies

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 6 cailles bien dodues
• 250 g de chair à saucisse
• quelques champignons de Paris
• 2 cs de poudre de cèpes
• 1 œuf
• 2 échalotes
• un peu de lait
• sel, poivre
• persil
• 10 g de beurre
• 10 cl de Porto
• 10 cl de vin blanc
• 30 cl de fond de veau
• 1 grappe de raisin Muscat

Préparation :

Réalisez une farce avec les champignons coupés en duxelles et sautés à la poêle, ajoutez la poudre de cèpes. Mélangez avec la chair à saucisse, les échalotes hachées, le persil, la mie de pain trempée dans le lait tiède. Assaisonnez et liez avec l’œuf.

Farcir les cailles, les rôtir de tous les côtés dans une sauteuse, videz l'excès de gras et déglacez avec le Porto, le vin blanc.

Mouillez avec le fond de veau , ajoutez les grains de raisin et terminez la cuisson des cailles au four à feu doux (th 6) en les arrosant régulièrement pendant une vingtaine de minutes.

Retirez les cailles, passez la sauce, la faire réduire et la monter au beurre (facultatif).

Bon appétit !

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Papillotes de poulet au jambon cru, sauce à la moutarde balsamique et chutney de figues

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 2 filets de poulet
• 4 tranches de jambon cru fumé
• 2 cs de crème liquide allégée
• 2 cs de moutarde fine Balsamique
• 1 cs de chutney aux figues
• 1 échalote finement ciselée
• quelques champignons de Paris émincés
• quelques radis roses en rondelles
• sel, poivre

Préparation :

Préchauffez votre four th 7 (210°C).

Roulez chaque filet de poulet dans 2 tranches de jambon cru fumé légèrement superposées.

Déposez chaque roulé dans une papillote . Ajoutez l'échalote, les champignons et les radis.

Mélangez la moutarde avec la crème et le chutney . Versez sur les roulés, salez très légèrement et poivrez.

Fermez les papillotes et enfournez20 à 25 minutes.

Servez dès la sortie du four et régalez-vous !

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Poulet à l'indienne

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 3 personnes) :

• 3 pattes de poulet
• 1 petit oignon blanc
• le jus d'un citron
• 1 gousse d'ail
• 2 pots de yaourt brassé
• 1 cc de cumin en poudre
• 1 cc de curry
• 1 demie cc de curcuma
• 1 bouquet de coriandre
• quelques gouttes de Tabasco
• sel, poivre

Préparation :

Pelez et émincez finement l'oignon et l'ail, ciselez la coriandre. Mettez ces ingrédients dans un saladier, ajoutez les yaourts, le jus de citron, les épices, du sel et le Tabasco. Mélangez et mettez les pattes à mariner dans cette préparation pendant 6 heures au frais.

Passé ce temps, prélevez les morceaux de poulet sans trop les égoutter et placez-les sur la plancha ou sur la grille d'un barbecue.

Laissez cuire 15 mn de chaque côté sur feu pas trop fort.

Servez avec du riz blanc ou des courgettes sautées.

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Pot au feu de canard

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 2 filets de canard
• 4 cuisses de canard
• 1 oignon clouté
• 2 gousses d'ail
• un bouquet garni
• 500 gr de choux de bruxelles (congelés)
• une dizaine de pommes de terre
• 4 carottes
• une quinzaine de petits oignons glacés à blanc
• 3 cs de crème fraîche
• 1 cs de moutarde à l'ancienne
• sel, poivre

Préparation :

Préparez le bouillon dans une grande marmite avec l'oignon clouté, l'ail et le bouquet garni.

Coupez chaque filet de canard en trois, et les cuisses en deux. Lorsque le bouillon est bien parfumé et frémissant, plongez-y les morceaux de canard et laissez cuire deux heures à petits bouillons à couvert.

Pendant ce temps, cuire les choux à l'eau bouillante frémissante salée pendant une petite dizaine de minutes.

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire, départ eau froide.

Epluchez les petits oignons et les glacer à blanc ( les faire revenir avec un peu de beurre, du sel et une cs de sucre, recouvrir à peine d'eau et laisser caraméliser le sirop ).

Au bout d'une heure, ajoutez dans la marmite les carottes épluchées, lavées et coupées en deux ou trois selon la grosseur.

Juste avant de servir, plongez les choux de Bruxelles dans le bouillon pour les réchauffer, procédez de même avec les pommes de terre. N'oubliez pas les petits oignons.

On peut accompagner ce plat d'une petite sauce à base de crème et de moutarde à l'ancienne.

Alors régalez-vous !

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Tournedos de lapereau rôtis, ses côtes grillés, jus de lapereau aux morilles, crème brûlée au foie gras

Recette élaborée par le chef Jean Louis JAMA pour les cours de cuisine organisés par L'école de la table

Préparation : 60 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 râbles de lapereaux avec les côtes
• morilles fraîches ou sèches
• 20 cl de fond de veau
• 8 tranches fines de lard fumé
• beurre
• sel, poivre
• oignons
• carottes
• un bouquet garni

pour la crème brulée au foie gras

• 60 gr de foie gras frais
• 1 cuillère de crème fraîche
• 1 cuillère de lait
• 1 jaune d'oeuf
• sel, poivre
• cassonade et fleur de sel pour la finition

Préparation :

Pour les tournedos et côtes

Désosser votre râble en dégageant les côtes sans séparer les filets. Avec une partie des panoufles du râble, faites une petite farce. Hachez la viande au robot-coupe avec un petit morceau de beurre, du sel, du poivre. 

Farcir votre râble, roulez-le et enroulez-le avec les tranches de lard.

Bridez-le à 1 cm puis réservez.

Pour les côtes

Coupez au ciseaux le long de l'arête dorsale ce qui va vous permettre de dégager les côtes. Dégagez le petit os sur 1 cm pour obtenir un bel aspect. Coupez les côtes et réservez-les.

Le jus de lapereau aux morilles

Avec les os et les épluchures du lapereau, réalisez un fond. Faites revenir les os, ajoutez la garniture aromatique. Une fois doré, flambez au cognac, mouillez avec le fond de veau et le jus des morilles. Laissez cuire 40 mn, puis filtrez et réservez.

La cuisson

Braisez rapidement le râble de tous les côtés, ajoutez une petite garniture aromatique (oignon, carotte, thym, en brunoise) et rôtir au four 15 mn environ.

Au dernier moment grillez les petites côtes dans une poêle avec un peu de beurre.

Faites sauter les morilles auxquelles vous aurez préalablement fait rendre leur eau ( que vous aurez conservé pour le fond de veau).

A la sortie du four, déglacez avec le jus de lapereau, réduire quelques instants. Montez la sauce avec du beurre (20-30 gr) et rectifiez l'assaisonnement.

La crème brûlée au foie gras

Après avoir préalablement mis le foie gras à température ambiante pendant 2 heures, réalisez la crème. Dans le bol de votre robot-coupe, mettre le foie gras (préparé), la cuillère de lait, la cuillère de crème, le jaune d'oeuf. Mixez le tout de façon à obtenir une crème limpide. Assaisonnez.

Remplir vos petits ramequins et cuire au bain marie à 120 °C, 5 mn environ.

Dans chaque assiette, présentez deux tournedos, quelques petites côtes grillées, 2 cuillères d'une jardinière de légumes réalisée avec des carottes, des courgettes, des brocolis, du chou, des petits pois, des navets et nappez les assiettes de sauce.

Bon appétit !

merci au chef Jean Louis JAMA, pour cette belle recette (Toques du loiret, au restaurant  "Bistro Le 443" ),

 et un grand merci à notre partenaire  l'Ecole de la table.

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Magret de canard rôti, sauce à la confiture aux cerises griottes

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 beaux magrets de canard
• 150 gr de confiture de cerises
• 8 cl de vinaigre balsamique
• 20 cl de crème fleurette

Préparation :

Avec un couteau, striez légèrement le dessus du magret en formant des croisillons.

Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, puis placez-y les magrets côté peau.

Laissez cuire presque 10 minutes de chaque côté s'ils sont épais, puis placez-les au four th 3 pour les garder au chaud.

Dans la même poêle, ajoutez la confiture et le vinaigre balsamique, puis laissez caraméliser.

Lorsque la sauce devient épaisse, ajoutez la crème liquide, salez, poivrez.

Sortez alors les magrets du four, tranchez-les et présentez-les en assiette, nappés de sauce à la cerise.

J'ai accompagné ces magrets d'une purée de patates douces et d'une purée de brocolis.

Régalez-vous !

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Curry de volaille, pomme, noix de coco

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 600 gr de sot l'y laisse de dinde (ou escalopes de poulet)
• 2 pommes
• 1 oignon
• 300 gr de riz
• 30 gr de noix de coco
• 1 cs de curry en poudre
• 30 gr de raisins secs
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• 1 verre de lait
• 2 cs d'huile
• sel, poivre

Préparation :

Pelez les pommes et coupez-les en cubes.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile, mettez les morceaux de dinde (ou de poulet) à revenir sur toutes les faces en remuant pendant 5 à 6 minutes, puis réservez.

A leur place, mettez les oignons, les dés de pommes à revenir pendant 5 minutes ; ajoutez la noix de coco, le curry, le lait et le concentré de tomate. Remuez pour obtenir une sauce homogène.
Pendant ce temps, faites cuire le riz.

Ajoutez la viande et les raisins à la sauce, couvrez et laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement et dégustez sans plus attendre...

Bon appétit !

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