Cailles farcies

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 6 cailles bien dodues
• 250 g de chair à saucisse
• quelques champignons de Paris
• 2 cs de poudre de cèpes
• 1 œuf
• 2 échalotes
• un peu de lait
• sel, poivre
• persil
• 10 g de beurre
• 10 cl de Porto
• 10 cl de vin blanc
• 30 cl de fond de veau
• 1 grappe de raisin Muscat

Préparation :

Réalisez une farce avec les champignons coupés en duxelles et sautés à la poêle, ajoutez la poudre de cèpes. Mélangez avec la chair à saucisse, les échalotes hachées, le persil, la mie de pain trempée dans le lait tiède. Assaisonnez et liez avec l’œuf.

Farcir les cailles, les rôtir de tous les côtés dans une sauteuse, videz l'excès de gras et déglacez avec le Porto, le vin blanc.

Mouillez avec le fond de veau , ajoutez les grains de raisin et terminez la cuisson des cailles au four à feu doux (th 6) en les arrosant régulièrement pendant une vingtaine de minutes.

Retirez les cailles, passez la sauce, la faire réduire et la monter au beurre (facultatif).

Bon appétit !

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Ma Cuisine et Vous

Conchiglioni farcis à la mousse de brocoli et poudre de cèpes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 500gr de brocoli


• 200gr de ricotta


• 20 conchiglioni rigati ( Autour des Pâtes )


• 2 cc de poudre de cèpes


• 6 tranches de coppa


• 10 cl de crème fleurette


• parmesan


• 1 gousse d'ail


• sel, poivre

Préparation :

Lavez et coupez les bouquets de brocoli. Faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée dans laquelle vous aurez plongé une gousse d'ail épluchée pendant 5 min. Egouttez le brocoli puis dans un blender mixez-le avec la ricotta ,la crème fleurette et l'ail jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse. Salez, poivrez et ajoutez la poudre de cèpes.
Faites cuire les conchiglionis dans une grande casserole d'eau bouillante salée durant 12 minutes. Disposez les pâtes égouttées dans un plat allant au four, puis à l'aide d'une poche à douille les farcir avec votre mousse de brocolis. Découpez 2 tranches de coppa en petits morceaux et les répartir sur les conchiglionis farcis, puis parsemez le tout de parmesan.
Passez au four th 4 (120 °C) pendant une dizaine de minutes pour réchauffer votre plat.
Dans chaque assiette déposez une tranche de coppa et disposez dessus 5 pâtes en rosace.

Régalez-vous de cette mousse de brocolis aux cèpes.

Vous pourrez retrouver d'excellente conchiglioni rigati et d'autres recettes de pâtes chez notre partenaire  " Autour des Pâtes "

participe au Brevet d’Aptitudes Culinaresques n°2 de " Chef Simon "

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Coeur de saumon fumé snacké, étuvée de poireaux et poudre de cèpe

Une recette du chef Alban Rousselle pour les

cours de cuisine « Le panier se crée »

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 morceaux de cœur de saumon fumé


• 300gr de poireaux


• 25gr de beurre


• piment d'Espelette


• 1 cs de poudre de cèpes


• 8 cl de crème fraîche


• 1 citron jaune


• sel, poivre

Préparation :

Tranchez des escalopes dans le cœur de saumon et laissez- les mariner avec de l'huile d'olive, du sel du poivre et le jus de citron. Pendant ce temps, coupez les blancs de poireaux, les laver et émincer en fines rondelles. Puis dans une grande casserole à fond épais, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive, ajoutez les poireaux et laissez cuire quelques minutes sans colorer avec le piment d'Espelette et la poudre de cèpes. Salez et poivrez et ajoutez la crème fraîche.
Snackez doucement les escalopes de saumon, sans faire trop cuire le saumon pour ne pas faire ressortir le sel.
Dans une assiette, sur un lit de poireaux, déposez le saumon et agrémentez de quelques graines de poivre.

Puis comme nous à la fin du cours avec Alban et Patrick « Le panier se crée » il ne vous restes plus qu’à déguster ce plat délicieux.

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