Cailles farcies

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 6 cailles bien dodues
• 250 g de chair à saucisse
• quelques champignons de Paris
• 2 cs de poudre de cèpes
• 1 œuf
• 2 échalotes
• un peu de lait
• sel, poivre
• persil
• 10 g de beurre
• 10 cl de Porto
• 10 cl de vin blanc
• 30 cl de fond de veau
• 1 grappe de raisin Muscat

Préparation :

Réalisez une farce avec les champignons coupés en duxelles et sautés à la poêle, ajoutez la poudre de cèpes. Mélangez avec la chair à saucisse, les échalotes hachées, le persil, la mie de pain trempée dans le lait tiède. Assaisonnez et liez avec l’œuf.

Farcir les cailles, les rôtir de tous les côtés dans une sauteuse, videz l'excès de gras et déglacez avec le Porto, le vin blanc.

Mouillez avec le fond de veau , ajoutez les grains de raisin et terminez la cuisson des cailles au four à feu doux (th 6) en les arrosant régulièrement pendant une vingtaine de minutes.

Retirez les cailles, passez la sauce, la faire réduire et la monter au beurre (facultatif).

Bon appétit !

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Pâté de Pâques (ou pâté berrichon)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 65 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 2 pâtes feuilletées
• 600 gr de chair à saucisse
• 400 gr de viande hachée de bœuf
• 1 oignon blanc
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil
• 1 œuf cru
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 5 œufs durs
• 1 cc de moutarde
• sel, poivre
• cognac

Préparation :

Mélangez dans un saladier la chair à saucisse et la viande hachée. Pelez et émincez très finement l'échalote et l'oignon. Lavez et ciselez le persil. Ajoutez-les dans le saladier avec la gousse d'ail hachée. Salez et poivrez. Mélangez le tout (à la main), incorporez l’œuf cru, la moutarde et pour finir 1 cs de cognac.

Préchauffez votre four th 6/7 (200 °C)

Ecalez les œufs durs.

Dans chaque disque de pâte, taillez deux rectangles .

Sur une plaque de cuisson, disposez un rectangle de pâte, disposez dessus la moitié de la farce au centre sur toute la longueur. Lissez et tassez. Ajoutez les œufs en file indienne en les enfonçant légèrement. Couvrez avec le reste de farce. Lissez à nouveau et tassez.

Placez le deuxième rectangle de pâte feuilletée par dessus, soudez les bords. Badigeonnez la surface de jaune d'oeuf pour dorer le pâté de Pâques, puis quadrillez la pâte avec la pointe d'un couteau. Disposez une cheminée au centre du pâté, réalisée avec un petit morceau de papier sulfurisé.

Enfournez pendant une heure. Lorsqu'il est cuit, laissez-le tiédir une dizaine de minutes avant de servir.

Bonne dégustation !!

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