Joue de boeuf au miel et à la cannelle

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 3 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 kg de joue de boeuf
• 4 cs d'huile d'olive
• 1 gros oignon
• 2 carottes
• 4 brins de thym
• 2 gousses d'ail
• 25 gr de beurre
• 30 cl de vin blanc
• gros sel
• poivre noir en grains
• Pour la garniture
• 1 bouquet de persil
• 1 gros oignon
• 2 échalotes
• 1 écorce d'orange
• 1/2 bâton de cannelle
• 15 gr de beurre
• 20 cl de vin blanc
• 1 cs de miel
• 1 cs de vinaigre de Xérès
• sel, poivre

Préparation :

Coupez la joue en deux. Mettez-la dans un saladier avec les gousses d'ail épluchées et écrasées, le thym, du poivre noir et 3 pincées de gros sel. Ajoutez le vin et laissez mariner au frais pendant 6 heures.

Passé ce temps, épluchez et coupez en quatre les oignons et les carottes. Epongez les morceaux de viande , faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive. Laissez-les se colorer sur tous les côtés.

Ajoutez alors les oignons et les carottes, la marinade avec l'ail et le thym. Laissez cuire un dizaine de minutes, ajoutez le beurre, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant presque 3 heures en arrosant régulièrement la viande avec le jus de cuisson.

Préparation de la garniture : Epluchez l'oignon et les échalotes et les couper en quatre. Dans une sauteuse, faites-les revenir au beurre sans les colorer.Déglacez au vinaigre, laissez-le s'évaporer, puis versez le vin blanc.Laissez bouillir 2 mn puis ajoutez le miel, la cannelle, l'écorce d'orange, et du sel. Couvrez d'eau, laissez cuire 30 mn à couvert, à feu doux puis enlevez la cannelle et l'écorce d'orange.

15 mn avant la fin de la cuisson ajoutez la garniture dans la cocotte, mélangez délicatement, (ajoutez un peu d'eau si nécessaire) et rectifiez l'assaisonnement.

Parsemez de persil effeuillé et servez aussitôt. Régalez-vous....

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Côte de boeuf aux échalotes confites

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 côte de boeuf de 1,5 kg
• 20 échalotes
• thym, romarin
• 30 gr de beurre
• 2 cs d'huile d'olive
• 15 cl de vin rouge corsé
• 3 cs de vinaigre de xérès
• 2 cs de sucre
• sel, poivre

Préparation :

Une heure à l'avance, sortez la côte de boeuf du réfrigérateur.Dans un bol, mélangez le romarin ciselé et le thym effeuillé avec l'huile d'olive et du poivre moulu. Badigeonnez-en la viande des 2 côtés et laisser mariner 1 heure.

Pelez les échalotes, mettez-les dans une sauteuse avec le beurre, le sucre, du sel et du poivre et faites cuire 10 mn. Versez alors le vin rouge et le vinaigre et faites cuire sur feu doux jusqu'à l'évaporation du liquide (soit environ 30mn).Les bulbes doivent être tendres et brillants.

Pendant ce temps, préchauffez le four à th 8 (240°C). Enfournez la côte de boeuf, laissez cuire 15 mn, retournez la viande et laissez cuire à nouveau 20 mn.

Mettez la viande dans un plat préchauffé, couvrez-la de papier aluminium, laissez reposer 5 mn. Saupoudrez-la de fleur de selet servez avec les échalotes.

Bon appétit !!!

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Joue de boeuf confite et foie gras poêlé

Préparation : 30 minutes

Marinade : 24 h

Cuisson : 3 h 15 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 kg de joue de boeuf
• 200 gr de foie gras de canard cru
• 1 bouteille de vin rouge (Morgon)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de cèleri
• 1 bouquet garni
• 2 cs d'huile
• 1 cs de vinaigre de vin
• sel, poivre

Préparation :

24 h avant : Epluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en morceaux. Effilez et coupez la branche de cèleri. Dans une jatte, mettez ces légumes avec la viande, le bouquet garni et couvrez largement de vin. Couvrez d'un film étirable et réservez au frais 24 heures.

Passé ce temps, préchauffez votre four th 150°C.

Egouttez la viande, filtrez la marinade et réservez la garniture aromatique dans une passoire.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, saisissez-y la viande pour la colorer de tous les côtés puis égouttez-la. Remplacez-la par la garniture, faites-la revenir puis remettez la viande, versez le vin de la marinade, salez et poivrez.

Couvrez la cocotte et enfournez pour 3 heures. Vérifiez la cuisson, la joue doit se couper à la cuillère.

Pendant que la viande tiédit, filtrez à nouveau le jus de cuisson, versez dans un casserole sur feu moyen et laissez réduire de moitié afin qu'il soit sirupeux.Versez le vinaigre.

Juste avant de servir coupez le foie gras en escalopes de l'épaisseur d'un pouce.

Effilochez la viande avec les doigts, puis versez dessus en remuant les 3/4 du jus réduit.Réservez la viande et le reste de jus sur feu très doux.

Faites chauffer une poêle à fond épais et saisissez les escalopes de foie gras 45 secondes par face, salez et poivrez.

Répartissez la joue de boeuf dans chaque assiette, posez une escalope de foie par dessus, arrosez avec un peu de jus réduit et servez aussitôt.

J'ai accompagné mon plat d'un écrasé de pomme de terre , cèleri et topinambours à la truffe.

Bon appétit .

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Chili con carne

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 600 gr de viande de bœuf (tende de tranche)
• 2 oignons finement ciselés
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 500 gr de pulpe de tomates
• 1 petite boîte de maïs
• 1 boîte de haricots rouges
• 1 bouquet de thym
• 1 cs de paprika
• 20 cl de fond de veau
• 1 cs de concentré de tomates
• 1 cc de cumin en poudre
• piment de cayenne
• 3 cs d'huile d'olive

Préparation :

Détaillez la viande en fines lamelles. Retirez le cœur et les graines des poivrons et les détaillez-les en lanières.

Faites fondre les oignons, les poivrons et l'ail dans une cocotte avec l'huile d'olive. Quand ils sont bien tendres, ajoutez la viande et laissez cuire 5 à 10 minutes en remuant souvent. Saupoudrez de cumin ,de piment et de paprika,versez le fond de veau et remuez, amenez à ébullition et laissez mijotez 30 minutes.

Ajoutez les haricots, les tomates, le concentré de tomates, le maïs, le thym, salez et poursuivez la cuisson 30 minutes à feu doux.

On peut accompagner ce Chili d'un riz façon créole, c'est à dire cuit à l'eau salée à frémissement pendant une dizaine de minutes, et le servir avec des tortillas ou des galettes de sarrasin.

Régalez-vous !

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Joue de bœuf braisée comme une daube, purée de carottes pomme de terre

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 3 heures

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 1,5 kg de joue de bœuf
• 3 tranches de lard fumé
• 1 kg de carottes
• 8 pomme de terre
• 1 gros oignon
• 2 branches de cèleri
• 20 gr de farine
• 1 bouteille de vin rouge
• 1 petit verre de cognac
• huile d'olive
• sel, poivre
• piment d'Espelette

Préparation :

Faite suer à l'huile d'olive le bœuf coupé en gros morceaux. Ajoutez 200 gr de carottes, l'oignon et les branches de cèleri coupés en petits dés (brunoise), le lard fumé coupé également en dés, saupoudrez de farine et retournez plusieurs fois la préparation pour la torréfier.

Mouillez avec le vin rouge, portez à ébullition, et flambez avec le cognac.

Fermez la cocotte et enfournez pour 3 heures à 140 °C.

Pendant ce temps cuire à l'eau salée le reste de carottes et les pomme de terre. Lorsqu'elles sont cuites,les égoutter et les mixer avec 60 gr d'huile d'olive, du sel et du piment d'espelette.

Au moment de servir, dressez dans chaque assiette un cercle de purée de carottes, pomme de terre, déposez quelques morceaux de joue de bœuf, et arrosez de jus de cuisson.

Vous pouvez aussi agrémenter de quelques pousses de salade au vinaigre de Xérès et fleur de sel.

Régalez-vous, l'hiver arrive !

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Pâté de Pâques (ou pâté berrichon)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 65 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 2 pâtes feuilletées
• 600 gr de chair à saucisse
• 400 gr de viande hachée de bœuf
• 1 oignon blanc
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil
• 1 œuf cru
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 5 œufs durs
• 1 cc de moutarde
• sel, poivre
• cognac

Préparation :

Mélangez dans un saladier la chair à saucisse et la viande hachée. Pelez et émincez très finement l'échalote et l'oignon. Lavez et ciselez le persil. Ajoutez-les dans le saladier avec la gousse d'ail hachée. Salez et poivrez. Mélangez le tout (à la main), incorporez l’œuf cru, la moutarde et pour finir 1 cs de cognac.

Préchauffez votre four th 6/7 (200 °C)

Ecalez les œufs durs.

Dans chaque disque de pâte, taillez deux rectangles .

Sur une plaque de cuisson, disposez un rectangle de pâte, disposez dessus la moitié de la farce au centre sur toute la longueur. Lissez et tassez. Ajoutez les œufs en file indienne en les enfonçant légèrement. Couvrez avec le reste de farce. Lissez à nouveau et tassez.

Placez le deuxième rectangle de pâte feuilletée par dessus, soudez les bords. Badigeonnez la surface de jaune d'oeuf pour dorer le pâté de Pâques, puis quadrillez la pâte avec la pointe d'un couteau. Disposez une cheminée au centre du pâté, réalisée avec un petit morceau de papier sulfurisé.

Enfournez pendant une heure. Lorsqu'il est cuit, laissez-le tiédir une dizaine de minutes avant de servir.

Bonne dégustation !!

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Carbonade flamande

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 3 heures

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 600 gr de macreuse coupée en gros morceaux
• 600 gr de paleron coupé en gros morceaux
• 600 gr de gîte coupé en gros morceaux
• 200gr de poitrine de porc salée en tranches
• 2 gros oignons émincés finement
• 2 échalotes émincées finement
• 2 gousses d'ail
• un bouquet garni
• 6 tranches de pain d'épices
• 2 cuillères de farine
• 30 cl de fond de veau
• une bouteille de biére ambrée (Jeanlain)
• 25 gr de vergeoise
• 5 cl de vinaigre de vin
• moutarde forte

Préparation :

Détaillez le lard en gros lardons et faites-les rissoler dans une grande cocotte avec de l'huile d'olive, et réservez. A la place faites dorer la viande sur toutes les faces dans un peu d'huile chaude. Réservez avec les lardons.

Dans la même cocotte faites blondir les oignons, les échalotes et l'ail. Ajoutez la vergeoise, dès qu'ils caramélisent, déglacez au vinaigre, décollez les sucs, mélangez et laissez cuire quelques minutes jusqu'à évaporation du vinaigre.

Remettez la viande dans la cocotte en mélangeant le tout avec la farine.

Versez le fond de veau, ajoutez de la bière pour recouvrir la viande et le bouquet garni.

Posez par dessus les tranches de pain d'épices tartinées de moutarde.

Couvrez et placez la cocotte au four pendant 2 heures 30, th 5-6 (170°C) .

A la sortie du four, mélangez bien le tout et laissez reposer dans la cocotte fermée pour que les arômes continuent à s'entremêler.

Servez la carbonade bien chaude accompagnée d'endives braisées et de pâtes fraîches.

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Pot au feu de boeuf

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 3 heures

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 langue de bœuf
• 1kg de viande à pot au feu (macreuse, paleron)
• 1 os à moelle
• 4 poireaux
• 4 carottes
• 4 pommes de terre
• 1 branche de cèleri
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• gros sel, poivre noir en grains
• 1 bouquet garni (thym laurier persil)

Préparation :

Epluchez et nettoyez les légumes, coupez les carottes, les pommes de terre et le cèleri en morceaux, et ficelez les poireaux en botte.

Mettez dans un grand faitout la langue, la viande coupée en gros morceaux, et l'os à moelle enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Recouvrir largement d'eau froide, salez avec du gros sel , ajoutez une dizaine de grains de poivre, le bouquet garni, portez à ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d'écumer souvent, jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume.

Ajoutez ensuite les oignons, les poireaux le cèleri, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant encore deux heures.

Passé ce temps ajoutez les carottes, les pommes de terre et prolongez une petite heure toujours à feu doux (il ne faut pas que les légumes tombent en bouillie!)

N'oubliez pas de dégraisser de temps en temps le bouillon, il peut se consommer aussi seul en base de divers potages.

Quant le pot au feu est cuit, retirez la viande du bouillon et dressez-la dans un plat chaud (sans avoir oublié d'enlever la peau de la langue) avec les légumes. Servez aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.

Régalez-vous !

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Daube de bœuf mijotée

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 2 h 30 minutes

Ingrédients (pour 6-8 personnes) :

• 1,6 kg de bœuf à braiser (joue, paleron, macreuse)
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 2 cs rases de farine
• 4 cs d'huile d'olive
• 1 bouquet de sauge
• 1 petit bouquet de thym
• 2 feuilles de laurier
• 3 carottes coupées en rondelles
• 1 blanc de poireau émincé
• le zeste d'une orange
• 1 cs de fond de veau en poudre
• sel,poivre

Préparation :

Pelez l'ail et l'oignon et émincez-les finement.

Coupez la viande en gros cubes, salez et poivrez-les.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, et saisissez les morceaux de viandes. Faites-les colorer sur toutes les faces (important pour qu'elle ne rende pas l'eau). Quand la viande est bien colorée, baissez l'intensité du feu, saupoudrez de farine, mélangez et laissez cuire 2 minutes en remuant. Ajoutez la garniture (ail, oignon, carottes, poireau), puis versez le vin rouge, le bouquet garni (sauge, thym, laurier). Diluez le fond de veau dans un verre d'eau et versez dans la cocotte. N'oubliez pas le zeste de l'orange.

Couvrez et laissez mijotez 2 heures 30 à feu doux.

Vérifiez l'assaisonnement avant de servir avec des pâtes fraîches ou des gnocchis.

Régalez-vous !!

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Boeuf au cidre et camembert

Préparation : 1 minute

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 2~3 personnes) :

• 1 boite de boeuf au cidre et camembert ( Made in calvados )


• gnocchi de pomme de terre


• persil

Préparation :

J'ai testé pour vous le Boeuf au cidre et camembert.  Après avoir réchauffé à feu doux ce plat vous découvrirez des morceaux de bœuf, pommes de terre et carottes ainsi qu'une sauce très onctueuse ou l'on ressent bien le cidre et une légère saveur de camembert. La quantité de viande est correcte pour deux à trois personnes les légumes ne seront pas suffisant, j'ai préparé ce plat cuisiné avec des gnocchis de pomme de terre.

En résumé un bon rapport qualité prix, à recommander.

Vous pourrez retrouver ce plat cuisiné de la ferme du Pont-Esnaud chez notre partenaire Made in Calvados

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Chili con carne

Préparation : 20 minutes

Cuisson : ~2 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1,5 kg de paleron taillé en cubes


• 1 gros oignon


• 1 kg de haricots rouges en boîte


• 1 poivron rouge, 1 poivron vert


• 1 gousse d'ail


• 1 grosse boîte de maïs


• 1 grosse boîte de tomates pelées


• 1 cs de concentré de tomates


• huile d'olive


• sel, poivre de cayenne


• piment d'espelette, cumin, paprika

Préparation :

Rincez les haricots en boîte sous un filet d'eau froide.
Dans une cocotte, faites revenir la viande avec 2 cs d'huile d'olive. Retirez et réservez.
Déposez à la place l'oignon émincé et les poivrons coupés en petits cubes, laissez cuire quelques minutes tout en remuant (il faut que l'oignon soit fondant mais pas roussit). Remettre alors la viande, le contenu de la boîte de tomates, le concentré de tomates et l'ail. Ajoutez un verre d'eau.
Salez, poivrez, sans oublier une pincée de piment d'espelette, du cumin et du papikra (selon votre goût à la cuisine épicée).Ajoutez les haricots et laissez compoter sur feu doux jusqu'à réduction du liquide pendant environ 2 heures.
Passé ce temps, ajoutez le maïs et laissez mijotez de nouveau une dizaine de minutes.
On peut servir ce plat accompagné de riz basmati.

Bon appétit !

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Côte de boeuf en croûte de sel au beurre d'estragon

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 belle côte de bœuf (1,5 kg)


• gros sel de Guérande


• 80 gr de beurre


• 1 échalote


• 1 bouquet d'estragon


• huile d'olive


• piment d'espelette


• sel

Préparation :
Sortez la viande et le beurre du frigo au moins une demi-heure avant la cuisson.
Allumez votre grill.
Huilez la côte de bœuf puis massez-la de chaque côté avec du gros sel sans trop appuyer afin de former une couche protectrice. Placez la viande dans un plat et enfournez pour au moins 35 mn en la retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps pelez et hachez l'échalote, effeuillez et ciselez l'estragon. Dans un bol, mélangez l'estragon et l'échalote avec le beurre ramolli, ajoutez du sel et 1 cc de piment, travaillez à la fourchette pour obtenir une pommade. Formez un boudin, emballez-le dans un film étirable et gardez-le au frigo.
Au moment de servir, découpez la viande et servez avec des rondelles de beurre d'estragon.
On peut accompagner cette côte de pommes de terre (coupées en frites, mélangées avec un filet d'huile d'olive et du thym) cuites au four .

Régalez-vous !

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Tournedos Rossini

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 6 tournedos dans le filet


• 6 tranches de foie gras mi-cuit


• 2 cs d'huile


• 20 gr de beurre


• 20 cl de madère ou porto


• sel, poivre

Préparation :
Sortez les tournedos du réfrigérateur une demi heure avant la cuisson.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile et saisissez à feu vif les tournedos 1 mn de chaque côté.
Retirez l'huile et remettez les tournedos sur feu doux avec le beurre, 2 mn par face en les arrosant avec le beurre fondu. Salez, poivrez et réservez-les dans un plat recouvert d'une feuille d'aluminium au chaud.
Déglacez la poêle avec le madère en grattant les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Et laissez réduire 2 mn.
Dans chaque assiette, disposez un tournedos et sur chaque une tranche de foie gras, nappez avec le madère réduit. Servez immédiatement.
On peut accompagner ces tournedos avec des Pommes Duchesse. C'est une purée de pomme de terre (800 gr) à laquelle on ajoute 50 gr de beurre et 4 jaunes d’œufs (hors du feu). Avec une poche à douille dressez des rosaces sur une plaque en silicone et enfournez quelques minutes au four après les avoir badigeonnées de beurre fondu, juste le temps de les colorer.

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Bourguignon de joue de boeuf

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 3 H

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1,5 kg de joue de bœuf (ou moitié joue, moitié jarret de bœuf )


• 1 tranche de lard fumé (environ 200 gr)


• 4 carottes


• 1 gros oignon


• 1 gousse d'ail


• beurre


• huile d'olive


• 75 cl de vin rouge (de préférence un bourgogne)


• 1 tablette de bouillon de volaille


• 50 gr de farine


• thym


• laurier


• persil


• sel, poivre

Préparation :

Coupez la viande en gros cubes. Epluchez les carottes, coupez-les en dés. Pelez et émincez l'oignon et l'ail. Coupez le lard en gros lardons. Faites dorer une dizaine de minutes le tout sauf la viande dans une cocotte avec 1 cs d'huile et 25 gr de beurre puis réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir la viande. Lorsque les morceaux sont colorés, saupoudrez-les de farine et remuez 5 minutes à feu vif.
Versez alors le vin, remettez les lardons, carottes, oignons, ail, salez, poivrez et portez à ébullition.
Baissez alors le feu, ajoutez le thym, le laurier, la tablette de bouillon, couvrez et laissez mijotez pendant 3 heures.
Servez le bourguignon très chaud décoré de persil ciselé.
On peut l'accompagner de croûtons, avec des pâtes, du riz, de la polenta ou simplement des pommes de terre vapeur.
Vos invités apprécieront avec un Bourgogne rouge.

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Aubergines gratinées à la bolognaise

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 aubergines


• 1 oignon


• 500 gr de bifteck haché


• 1 boîte (400 gr) de tomates au basilic


• 1cs de concentré de tomates


• 2 cs de vin blanc


• 1 bouquet garni


• sel, poivre


• 125 gr de ricotta


• 2 cs de crème fraîche


• gruyère

Préparation :

Préchauffez le four th 6 (180°C)
Lavez et coupez les aubergines en fines lamelles. Les faire revenir dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive. Lorsqu'elles sont un peu dorées (mais pas brûlées), les égoutter sur du papier absorbant, puis réservez.
Epluchez et émincez l'oignon. Dans la même poêle, faites fondre l'oignon avec un peu d'huile d'olive, ajoutez le bifteck haché émietté, les tomates, le concentré de tomate, le vin blanc et le bouquet garni. Salez, poivrez et laissez mijoter 20 minutes.
Mélangez la ricotta égouttée avec la crème fraîche. Dans un plat à gratin, disposez les aubergines, nappez avec la sauce à la viande et recouvrir avec la ricotta et le gruyère rapé. Faites gratiner 20 minutes et dégustez tout chaud.

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Boeuf Bourguignon

Préparation: 30 minutes

Cuisson: environ 3heures

Ingrédients (pour 8 personnes):

• 1,6 kg de boeuf (joue et macreuse)


• 200 gr de lardons


• 5 carottes


• 1 oignon


• 10 baies de genièvre


• 2 pincées de cannelle


• quelques graines de coriandre


• 1 bouquet garni ( thym,romarin,laurier)


• 1 bouteille de Bourgogne (Pinot Noir)


• sel, poivre


• huile d'olive


• 2 carrés de chocolat


• maïzena


• fond de veau

Préparation

Couper la viande en gros morceaux
Faire revenir les lardons et les oignons dans 2 cuillères à soupe d'huile environ 5 minutes, ajouter la viande et mélanger, laisser cuire à feu vif encore 10 minutes, puis recouvrir le tout avec le vin et 20 cl d'eau, ajouter les carottes coupées en grosses rondelles et les épices, le sel et le poivre.
Laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures.
Passer ce temps, lier la sauce en mélangeant dans un bol une louche du jus de cuisson avec une cuillère à soupe de maïzena, une cuillère à soupe de fond de veau et le chocolat . Reverser dans la cocotte, bien mélanger et laisser épaissir la sauce encore 15 minutes, elle va devenir onctueuse et prendre une belle couleur brune.

Servir bien chaud, accompagné par exemple de gnocchis.