Joue de boeuf au miel et à la cannelle

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 3 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 kg de joue de boeuf
• 4 cs d'huile d'olive
• 1 gros oignon
• 2 carottes
• 4 brins de thym
• 2 gousses d'ail
• 25 gr de beurre
• 30 cl de vin blanc
• gros sel
• poivre noir en grains
• Pour la garniture
• 1 bouquet de persil
• 1 gros oignon
• 2 échalotes
• 1 écorce d'orange
• 1/2 bâton de cannelle
• 15 gr de beurre
• 20 cl de vin blanc
• 1 cs de miel
• 1 cs de vinaigre de Xérès
• sel, poivre

Préparation :

Coupez la joue en deux. Mettez-la dans un saladier avec les gousses d'ail épluchées et écrasées, le thym, du poivre noir et 3 pincées de gros sel. Ajoutez le vin et laissez mariner au frais pendant 6 heures.

Passé ce temps, épluchez et coupez en quatre les oignons et les carottes. Epongez les morceaux de viande , faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive. Laissez-les se colorer sur tous les côtés.

Ajoutez alors les oignons et les carottes, la marinade avec l'ail et le thym. Laissez cuire un dizaine de minutes, ajoutez le beurre, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant presque 3 heures en arrosant régulièrement la viande avec le jus de cuisson.

Préparation de la garniture : Epluchez l'oignon et les échalotes et les couper en quatre. Dans une sauteuse, faites-les revenir au beurre sans les colorer.Déglacez au vinaigre, laissez-le s'évaporer, puis versez le vin blanc.Laissez bouillir 2 mn puis ajoutez le miel, la cannelle, l'écorce d'orange, et du sel. Couvrez d'eau, laissez cuire 30 mn à couvert, à feu doux puis enlevez la cannelle et l'écorce d'orange.

15 mn avant la fin de la cuisson ajoutez la garniture dans la cocotte, mélangez délicatement, (ajoutez un peu d'eau si nécessaire) et rectifiez l'assaisonnement.

Parsemez de persil effeuillé et servez aussitôt. Régalez-vous....

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Joue de boeuf confite et foie gras poêlé

Préparation : 30 minutes

Marinade : 24 h

Cuisson : 3 h 15 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 kg de joue de boeuf
• 200 gr de foie gras de canard cru
• 1 bouteille de vin rouge (Morgon)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de cèleri
• 1 bouquet garni
• 2 cs d'huile
• 1 cs de vinaigre de vin
• sel, poivre

Préparation :

24 h avant : Epluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en morceaux. Effilez et coupez la branche de cèleri. Dans une jatte, mettez ces légumes avec la viande, le bouquet garni et couvrez largement de vin. Couvrez d'un film étirable et réservez au frais 24 heures.

Passé ce temps, préchauffez votre four th 150°C.

Egouttez la viande, filtrez la marinade et réservez la garniture aromatique dans une passoire.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, saisissez-y la viande pour la colorer de tous les côtés puis égouttez-la. Remplacez-la par la garniture, faites-la revenir puis remettez la viande, versez le vin de la marinade, salez et poivrez.

Couvrez la cocotte et enfournez pour 3 heures. Vérifiez la cuisson, la joue doit se couper à la cuillère.

Pendant que la viande tiédit, filtrez à nouveau le jus de cuisson, versez dans un casserole sur feu moyen et laissez réduire de moitié afin qu'il soit sirupeux.Versez le vinaigre.

Juste avant de servir coupez le foie gras en escalopes de l'épaisseur d'un pouce.

Effilochez la viande avec les doigts, puis versez dessus en remuant les 3/4 du jus réduit.Réservez la viande et le reste de jus sur feu très doux.

Faites chauffer une poêle à fond épais et saisissez les escalopes de foie gras 45 secondes par face, salez et poivrez.

Répartissez la joue de boeuf dans chaque assiette, posez une escalope de foie par dessus, arrosez avec un peu de jus réduit et servez aussitôt.

J'ai accompagné mon plat d'un écrasé de pomme de terre , cèleri et topinambours à la truffe.

Bon appétit .

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Joue de bœuf braisée comme une daube, purée de carottes pomme de terre

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 3 heures

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 1,5 kg de joue de bœuf
• 3 tranches de lard fumé
• 1 kg de carottes
• 8 pomme de terre
• 1 gros oignon
• 2 branches de cèleri
• 20 gr de farine
• 1 bouteille de vin rouge
• 1 petit verre de cognac
• huile d'olive
• sel, poivre
• piment d'Espelette

Préparation :

Faite suer à l'huile d'olive le bœuf coupé en gros morceaux. Ajoutez 200 gr de carottes, l'oignon et les branches de cèleri coupés en petits dés (brunoise), le lard fumé coupé également en dés, saupoudrez de farine et retournez plusieurs fois la préparation pour la torréfier.

Mouillez avec le vin rouge, portez à ébullition, et flambez avec le cognac.

Fermez la cocotte et enfournez pour 3 heures à 140 °C.

Pendant ce temps cuire à l'eau salée le reste de carottes et les pomme de terre. Lorsqu'elles sont cuites,les égoutter et les mixer avec 60 gr d'huile d'olive, du sel et du piment d'espelette.

Au moment de servir, dressez dans chaque assiette un cercle de purée de carottes, pomme de terre, déposez quelques morceaux de joue de bœuf, et arrosez de jus de cuisson.

Vous pouvez aussi agrémenter de quelques pousses de salade au vinaigre de Xérès et fleur de sel.

Régalez-vous, l'hiver arrive !

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