Tournedos de lapereau rôtis, ses côtes grillés, jus de lapereau aux morilles, crème brûlée au foie gras

Recette élaborée par le chef Jean Louis JAMA pour les cours de cuisine organisés par L'école de la table

Préparation : 60 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 râbles de lapereaux avec les côtes
• morilles fraîches ou sèches
• 20 cl de fond de veau
• 8 tranches fines de lard fumé
• beurre
• sel, poivre
• oignons
• carottes
• un bouquet garni

pour la crème brulée au foie gras

• 60 gr de foie gras frais
• 1 cuillère de crème fraîche
• 1 cuillère de lait
• 1 jaune d'oeuf
• sel, poivre
• cassonade et fleur de sel pour la finition

Préparation :

Pour les tournedos et côtes

Désosser votre râble en dégageant les côtes sans séparer les filets. Avec une partie des panoufles du râble, faites une petite farce. Hachez la viande au robot-coupe avec un petit morceau de beurre, du sel, du poivre. 

Farcir votre râble, roulez-le et enroulez-le avec les tranches de lard.

Bridez-le à 1 cm puis réservez.

Pour les côtes

Coupez au ciseaux le long de l'arête dorsale ce qui va vous permettre de dégager les côtes. Dégagez le petit os sur 1 cm pour obtenir un bel aspect. Coupez les côtes et réservez-les.

Le jus de lapereau aux morilles

Avec les os et les épluchures du lapereau, réalisez un fond. Faites revenir les os, ajoutez la garniture aromatique. Une fois doré, flambez au cognac, mouillez avec le fond de veau et le jus des morilles. Laissez cuire 40 mn, puis filtrez et réservez.

La cuisson

Braisez rapidement le râble de tous les côtés, ajoutez une petite garniture aromatique (oignon, carotte, thym, en brunoise) et rôtir au four 15 mn environ.

Au dernier moment grillez les petites côtes dans une poêle avec un peu de beurre.

Faites sauter les morilles auxquelles vous aurez préalablement fait rendre leur eau ( que vous aurez conservé pour le fond de veau).

A la sortie du four, déglacez avec le jus de lapereau, réduire quelques instants. Montez la sauce avec du beurre (20-30 gr) et rectifiez l'assaisonnement.

La crème brûlée au foie gras

Après avoir préalablement mis le foie gras à température ambiante pendant 2 heures, réalisez la crème. Dans le bol de votre robot-coupe, mettre le foie gras (préparé), la cuillère de lait, la cuillère de crème, le jaune d'oeuf. Mixez le tout de façon à obtenir une crème limpide. Assaisonnez.

Remplir vos petits ramequins et cuire au bain marie à 120 °C, 5 mn environ.

Dans chaque assiette, présentez deux tournedos, quelques petites côtes grillées, 2 cuillères d'une jardinière de légumes réalisée avec des carottes, des courgettes, des brocolis, du chou, des petits pois, des navets et nappez les assiettes de sauce.

Bon appétit !

merci au chef Jean Louis JAMA, pour cette belle recette (Toques du loiret, au restaurant  "Bistro Le 443" ),

 et un grand merci à notre partenaire  l'Ecole de la table.

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