Duo de Ris de Veau et Saint Jacques sur une crème de topinambours et chips de topinambours

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400 gr de Ris de Veau
• 12 noix de St Jacques
• le jus de 1 citron
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 500 gr de topinambours
• 15 cl de crème liquide
• sel, poivre, beurre

Préparation :

12h à l'avance, recouvrez les ris de veau à hauteur dans une casserole et portez à ébullition. Egouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau froide.Enlevez la membrane qui les recouvre et les petits vaisseaux, puis mettez-les dans une linge. Posez dans un plat avec un poids dessus pour les presser.Réservez au frais.

Réservez 3 topinambours pour les chips.

Epluchez les topinambours et taillez en tranches fines.Epluchez l'échalote et la gousse d'ail.

Dans une casserole, faites fondre 15 gr de beurre puis ajoutez les échalotes et l'ail.Faites suer pendant 5 mn sans coloration, ajoutez alors les topinambours puis couvrir avec de l'eau et la crème à hauteur des légumes. Assaisonnez de sel et poivre puis laissez cuire à feu doux pendant 10 à 15 mn, les légumes doivent être fondants.

Passez au blender en ajustant la quantité de liquide en fonction de la consistance, puis rectifiez l'assaisonnement.

Réservez.

Pour les chips : préchauffez votre four à 200°C.

Taillez les topinambours restants en tranches fines à la mandoline.

Réservez dans de l'eau froide avec un peu de jus de citron.

Faites chauffer 3 cl d'eau et le 30 gr de sucre dans une casserole pour faire un sirop. Trempez les lamelles de topinambours dans ce sirop et placez sur une plaque à patisserie couverte de papier sulfurisé.

Enfournez 15 mn, les chips doivent être croustillantes.

Juste avant de servir, tranchez les ris en escalopes et séchez les St Jacques sur du papier absorbant.

Dans une grande poêle, mettez les ris de veau à poêler dans le beurre chaud 2 mn de chaque côté.Egouttez et mettez à la place les noix de St Jacques, 1 mn sur chaque face, en les arrosant d'un filet de jus de citron.

Pour dresser,versez la crème de topinambours chaude dans des assiettes creuses, répartissez les ris de veau et les st jacques et décorez avec les chips de topinambours autour.

Servez aussitôt et régalez-vous...

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Carpaccio de St Jacques aux pommes de terre et betteraves chiogga

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 8 petites pommes de terre
• 8 noix de st Jacques
• 1 betterave chiogga
• 1 dl d'huile d'olive
• le jus d'un demi citron
• 1 cs de vinaigre balsamique
• sel
• piment

Préparation :

Cuire les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée pendant 20 mn, les égoutter et les laisser refroidir.

Epluchez la betterave, la détailler en fines tranches.Faire la vinaigrette avec l'huile d'olive, le citron et le vinaigre balsamique. Dans un saladier, y mettre les rondelles de betterave avec une partie de la vinaigrette.

Epluchez les pommes de terre, et les détaillez en tranches pas trop grosses et réservez.

Emincez les noix de st Jacques en fines lamelles, assaisonnez avec la vinaigrette.

Dans chaque assiette, dressez en rosace les betteraves chiogga, puis les lamelles de st Jacques et les rondelles de pommes de terre.

Vous pouvez assaisonner avec du poivre 4 baies.

Régalez-vous!!!!

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Roulés de St Jacques au Bacon

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 4 St Jacques
• 4 tranches de Bacon
• le jus d'un demi citron
• 1 cs d'huile d'olive
• sel, poivre

Préparation :

Lavez les St Jacques puis séchez-les. Enroulez chaque coquille dans une tranche de bacon et maintenez-les avec un pic en bois.

Dans une poêle anti-adhésive, faîtes chauffer l'huile d'olive, ajoutez les St Jacques et faites-les cuire quelques minutes uniformément sur tous les côtés puis réservez-les.

Déglacez la poêle avec le jus de citron et grattez-la avec une spatule. Versez le jus ainsi obtenu sur les St Jacques et servez aussitôt sur un lit de céréales gourmandes.

Régalez-vous !!!

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Coquilles St Jacques et ses petits légumes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 12 coquilles St Jacques


• 200 gr de carottes


• 100 gr de cèleri rave


• 150 gr de champignons de Paris


• 200 gr de concombre


• 30 cl de vin blanc moelleux (Jurançon)


• 10 cl d'eau


• le jus d'une orange


• 2 cc de fécule


• 4 cs de crème


• ciboulette


• sel, poivre

Préparation :

Nettoyez les coquilles saint jacques.
Epluchez les légumes et les tailler en brunoise.
Préchauffez le four th 6 (180°C).
Dans une sauteuse, mettre les carottes, le cèleri et les champignons, les faire suer à feu moyen pendant 5 minutes, versez alors le vin blanc, portez à ébullition et hors du feu flambez avec l'alcool de votre choix (Cognac ou Armagnac).
Reposez la sauteuse sur le feu, ajoutez 10 cl d'eau, mélangez et laissez réduire à feu doux 15 minutes. Ajoutez 5 cl de jus d'orange, salez et poivrez, laissez cuire encore 2 minutes et ajoutez le concombre.
Egouttez les légumes, les réserver. Filtrez le jus de cuisson, le verser dans une petite casserole, ajoutez la fécule diluée dans 2 cs d'eau et laissez épaissir quelques minutes. Ajoutez la crème, mélangez et remettre la sauce sur les légumes .
Poêlez les coquilles 2 minutes sur chaque face .
Répartissez dans chaque assiette les légumes avec leur sauce, et disposez dessus deux coquilles.
Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.

Régalez-vous !

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Carpaccio de St Jacques au Sésame

Préparation : 10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 12 noix de St Jacques sans corail


• huile de sésame


• graine de sésame


• fleur de sel, poivre


• salade de mâche


• jus de citron

Préparation :

Détaillez horizontalement les noix en 3 ou 4 rondelles selon leur épaisseur.
Disposez-les en rosace dans chaque assiette. Poivrez légèrement.
Émulsionnez 2 cs d'huile et quelques gouttes de jus de citron, arrosez les noix, saupoudrez de graines de sésame . Au moment de servir parsemez de fleur de sel.
On peut accompagner ce carpaccio d'une salade de mâches.
Régalez-vous, c'est la saison des coquilles !

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Velouté de choux fleur, noix de St Jacques

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 1 petit chou fleur


• 2 pommes de terre


• 30 cl de lait


• 8 noix de St Jacques


• 10 cl de crème fleurette


• muscade


• sel, poivre


• persil

Préparation :

Cuire le choux fleur et les pommes de terre dans une casserole à l'eau salée pendant 20 minutes.
Egouttez le tout et finir la cuisson avec le lait et de l'eau à hauteur des légumes , du sel et du poivre.
Lorsque les légumes sont cuits, mixez, ajoutez une bonne pincée de muscade, et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire .
Au dernier moment, poêlez les coquilles St Jacques avec une noisette de beurre 2 minutes de chaque côté.

Servir le velouté avec deux noix de St Jacques au milieu de chaque assiette et décorez avec le persil.

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Légumes et féculents