Duo de Ris de Veau et Saint Jacques sur une crème de topinambours et chips de topinambours

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400 gr de Ris de Veau
• 12 noix de St Jacques
• le jus de 1 citron
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 500 gr de topinambours
• 15 cl de crème liquide
• sel, poivre, beurre

Préparation :

12h à l'avance, recouvrez les ris de veau à hauteur dans une casserole et portez à ébullition. Egouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau froide.Enlevez la membrane qui les recouvre et les petits vaisseaux, puis mettez-les dans une linge. Posez dans un plat avec un poids dessus pour les presser.Réservez au frais.

Réservez 3 topinambours pour les chips.

Epluchez les topinambours et taillez en tranches fines.Epluchez l'échalote et la gousse d'ail.

Dans une casserole, faites fondre 15 gr de beurre puis ajoutez les échalotes et l'ail.Faites suer pendant 5 mn sans coloration, ajoutez alors les topinambours puis couvrir avec de l'eau et la crème à hauteur des légumes. Assaisonnez de sel et poivre puis laissez cuire à feu doux pendant 10 à 15 mn, les légumes doivent être fondants.

Passez au blender en ajustant la quantité de liquide en fonction de la consistance, puis rectifiez l'assaisonnement.

Réservez.

Pour les chips : préchauffez votre four à 200°C.

Taillez les topinambours restants en tranches fines à la mandoline.

Réservez dans de l'eau froide avec un peu de jus de citron.

Faites chauffer 3 cl d'eau et le 30 gr de sucre dans une casserole pour faire un sirop. Trempez les lamelles de topinambours dans ce sirop et placez sur une plaque à patisserie couverte de papier sulfurisé.

Enfournez 15 mn, les chips doivent être croustillantes.

Juste avant de servir, tranchez les ris en escalopes et séchez les St Jacques sur du papier absorbant.

Dans une grande poêle, mettez les ris de veau à poêler dans le beurre chaud 2 mn de chaque côté.Egouttez et mettez à la place les noix de St Jacques, 1 mn sur chaque face, en les arrosant d'un filet de jus de citron.

Pour dresser,versez la crème de topinambours chaude dans des assiettes creuses, répartissez les ris de veau et les st jacques et décorez avec les chips de topinambours autour.

Servez aussitôt et régalez-vous...

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