Duo de Ris de Veau et Saint Jacques sur une crème de topinambours et chips de topinambours

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400 gr de Ris de Veau
• 12 noix de St Jacques
• le jus de 1 citron
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 500 gr de topinambours
• 15 cl de crème liquide
• sel, poivre, beurre

Préparation :

12h à l'avance, recouvrez les ris de veau à hauteur dans une casserole et portez à ébullition. Egouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau froide.Enlevez la membrane qui les recouvre et les petits vaisseaux, puis mettez-les dans une linge. Posez dans un plat avec un poids dessus pour les presser.Réservez au frais.

Réservez 3 topinambours pour les chips.

Epluchez les topinambours et taillez en tranches fines.Epluchez l'échalote et la gousse d'ail.

Dans une casserole, faites fondre 15 gr de beurre puis ajoutez les échalotes et l'ail.Faites suer pendant 5 mn sans coloration, ajoutez alors les topinambours puis couvrir avec de l'eau et la crème à hauteur des légumes. Assaisonnez de sel et poivre puis laissez cuire à feu doux pendant 10 à 15 mn, les légumes doivent être fondants.

Passez au blender en ajustant la quantité de liquide en fonction de la consistance, puis rectifiez l'assaisonnement.

Réservez.

Pour les chips : préchauffez votre four à 200°C.

Taillez les topinambours restants en tranches fines à la mandoline.

Réservez dans de l'eau froide avec un peu de jus de citron.

Faites chauffer 3 cl d'eau et le 30 gr de sucre dans une casserole pour faire un sirop. Trempez les lamelles de topinambours dans ce sirop et placez sur une plaque à patisserie couverte de papier sulfurisé.

Enfournez 15 mn, les chips doivent être croustillantes.

Juste avant de servir, tranchez les ris en escalopes et séchez les St Jacques sur du papier absorbant.

Dans une grande poêle, mettez les ris de veau à poêler dans le beurre chaud 2 mn de chaque côté.Egouttez et mettez à la place les noix de St Jacques, 1 mn sur chaque face, en les arrosant d'un filet de jus de citron.

Pour dresser,versez la crème de topinambours chaude dans des assiettes creuses, répartissez les ris de veau et les st jacques et décorez avec les chips de topinambours autour.

Servez aussitôt et régalez-vous...

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Ma Cuisine et Vous

Gigot à la cuillère et ses légumes anciens

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 5 h + 20 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 1 gigot d'agneau ( au moins 2 kg)
• 4 panais
• 4 petits rutabagas
• 8 petits topinambours
• 8 carottes ( jaunes si vous en trouvez) )
• 4 petits navets boules
• 2 oignons
• 4 échalotes
• 1 carotte (ordinaire)
• 1 branche de céleri
• 1 petitte tête d'ail
• 1 bourquet garni
• 15 cl de vin blanc
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 2 cs d'huile d'olive
• 40 gr de beurre
• sel,poivre

Préparation :

Au moins 5 heures avant le repas, préchauffez votre four th 4 (120°C)

Pelez et émincez finement les oignons et 2 échalotes. Epluchez la carotte (ordinaire) et coupez-la en petits dés. Effilez et tronçonnez la branche de céleri. Pelez les gousses d'ail.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, faites-y dorer le gigot sur toutes les faces et sortez le de la cocotte.

A sa place, mettez à fondre à feu doux les légumes et aromates précédemment préparés. Remettez le gigot, salez, poivrez, versez le vin et 15 cl d'eau chaude, émiettez la tablette de bouillon et ajoutez le bouquet garni. Remuez un peu sur feu doux, puis couvrez et enfournez pour 5 h.

Au bout de 3 h, sortez la cocotte, retournez le gigot et remettez à cuire 2 h. S'il n'y a plus assez de jus, ajoutez un peu d'eau chaude.

Une heure avant de servir, pelez tous les légumes anciens, émincez-les en bâtonnets, sauf les topinambours. Faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée . Egouttez-les. Pelez et émincez les 2 échalotes restantes. Faites-les fondre dans une sauteuse avec le beurre, puis ajoutez les légumes blanchis, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 mn en remuant régulièrement.

Aprés 5 heures de cuisson, le gigot est confit et on peut le découper à la cuillère. Servez-le très chaud, nappez de sauce et entourez de légumes.

Régalez-vous !

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Ma Cuisine et Vous

Velouté de légumes anciens

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 35 minutes

Ingrédients

• 1 panais


• 2 topinambours


• 2 carottes


• 1 rutabaga


• 1 patate douce


• 1 échalote


• 1 tablette de bouillon de légumes


• crème liquide


• crème de vinaigre balsamique


• sel poivre

Préparation

Eplucher , laver et couper les légumes en morceaux.
Faire revenir l’échalote avec une noisette de beurre. Ajouter tous les légumes et mouiller avec un litre et demi d'eau.
Ajouter le bouillon , saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter au moins 35 minutes (vérifier la cuisson des légumes avec une pointe de couteau).
Mixer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Vous pouvez ajouter dans votre assiette un peu de crème fraîche ou quelques gouttes de crème de vinaigre.