Tête de veau sauce ravigote

Préparation:30 minutes

Cuisson : 3 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 tête de veau


• 5 cl de vinaigre


• 2 cs de farine


• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle


• 1 bouquet de persil

pour la sauce :

• 4 échalotes


• 10 cl de vinaigre


• thym


• 1 feuille de laurier pilée


• 1cs d'estragon


• 2 jaunes d’œuf


• 30 gr de beurre

Préparation :

Plongez la tête de veau dans une grande marmite remplie d'eau froide, ajoutez le vinaigre, l'oignon, le persil, le sel, le poivre, et la farine délayée avec un peu d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire au moins trois heures.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Pelez et hachez les échalotes, mettez dans une casserole avec le vinaigre et faites réduire à feu vif pendant 5 minutes. Ajoutez l'estragon, le laurier et le thym. Mouillez avec une louche de bouillon de cuisson de la tête et laissez cuire quelques minutes .
Retirez du feu, incorporez les jaunes d’œufs dilués dans un peu de bouillon, puis ajoutez le beurre en petits morceaux et remuez doucement.

Égouttez la tête de veau, la servir très chaude accompagnée de sauce et de pommes de terre vapeur.

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