Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 heures
Ingrédients (pour 6
personnes) :
- 1 tête de veau (préparée par le boucher)
- quelques carottes
- 5 cl de vinaigre
- 2 cs de farine
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- thym laurier
- poivre en grains (quelques grains)
- gros sel
pour la sauce
- 3 œufs
- 10 gr de moutarde forte
- 20 cl d'huile de tournesol
- cerfeuil,ciboulette,estragon
- 40 gr de câpres
- cornichons au vinaigre
- vinaigre de vin rouge
- sel, poivre
Préparation :
Dans une marmite remplie d'eau, posez
la tête de veau avec une petite poignée de gros sel, ajoutez le
vinaigre, l'oignon, les aromates, le poivre, la farine délayée dans
un peu d'eau. Portez à ébullition en écumant régulièrement, et
laissez cuire à feu doux pendant presque trois heures. Une heure
avant la fin de la cuisson ajoutez les carottes.
Pendant ce temps, préparez la sauce.
Faites cuire les œufs dans une casserole d'eau jusqu'à ce qu'ils
soient durs. Les rafraîchir, puis les écaler. Séparez les blancs
des jaunes.
Ecrasez les jaunes , mélangez avec la
moutarde et le vinaigre
en montant le tout à l'huile pour
réaliser une mayonnaise. Ajoutez les câpres et quelques cornichons
hachés, incorporez les herbes ciselées finement. Concassez les
blancs d'oeufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonnez et
réservez.
Servir la tête de veau très chaude
nappée de sauce, ajoutez un tour de moulin à poivre, un peu de
fleur de sel et accompagnez votre plat de pommes de terre vapeurs et
des carottes .
Régalez-vous !
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