Duo de Ris de veau et St Jacques

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 500 gr de ris de veau
• 18 noix de St Jacques
• le jus d'un citron
• 15 cl de crème liquide
• 40 gr de beurre
• 1 pincée de safran en filaments
• 1 échalote
• 4 cc de fumet de poisson
• 20 cl de vin blanc sec
• sel, poivre

Préparation :

12 heures à l'avance, recouvrez les ris d'eau à hauteur dans une casserole et portez à ébullition.

Egouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau froide. Enlevez la membrane qui les recouvre et les petits vaisseaux, puis mettez-les dans un linge. Posez ensuite dans un plat avec un poids dessus pour les presser. Réservez au frais pour environ 12 heures.

Passé ce temps, tranchez les ris en escalopes, réservez.

Nettoyez les St Jacques, égouttez-les sur du papier absorbant.

Faites chauffer la crème avec le safran, du sel et du poivre dans une petite casserole. A l'ébullition, retirez du feu et laissez infuser.

Pelez et émincez l'échalote. Dans un poêle, faites revenir l'échalote dans du beurre doucement sans colorer, saupoudrez avec le fumet, versez le vin. Salez, poivrez, portez à frémissement et laissez réduire jusqu'à évaporation presque totale du liquide. Ajoutez alors la crème au safran, mélangez et laissez épaissir 1 minute.

Dans une grande poêle, mettez les ris de veau à poêler dans le beurre chaud 2 minutes de chaque côté, égouttez-les et réservez au chaud, mettez à la place les noix de st jacques, 1 minute sur chaque face, en les arrosant d'un filet de jus de citron.

Répartissez les ris et les st jacques dans chaque assiette, autour d'une timbale de riz, arrosez avec la sauce, décorez avec un brin de persil.

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