Panna cotta au foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 150 gr de foie gras (terrine, mi-cuit ou en conserve)
• 37, 5 cl de fond de volaille
• 3 cl de calvados
• 6 tranches de magret fumé
• 3 feuilles de gélatine
• ¼ litre de jus de pomme
• 5 cl de calvados
• 4 gr d'agar-agar
• une salade de jeunes pousses
• 20 gr de pignons grillés
• huile de noisette
• vinaigre de Xérès

Préparation :

Pour la Panna Cotta, coupez le foie en cubes, mettre à mariner avec le calvados 30 minutes. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir le fond de volaille, ajoutez le foie mariné ainsi que les feuilles de gélatine, et laissez mijoter à feu doux 30 minutes. Mixez au robot, passez au chinois, rectifier l'assaisonnement et remplir les ramequins au 3 /4.

Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour la gelée, faites bouillir le jus de pomme avec l'agar-agar, ajoutez hors du feu le calvados, versez dans un plat rectangulaire de 5 cm de haut et laissez au refrigérateur au moins 3 heures aussi.

Quand la gelée est prise, la retourner sur une planche, et coupez-la en petits cubes.

Emincez le magret fumé, puis dans un saladier le mélanger aux pousses et aux pignons grillés, arrosez d'huile de noisette et d'un trait de vinaigre de Xérès. Ajoutez quelques cubes de gelée.

Sortir les Panna Cotta et disposez en bouquet la petite salade de magret aux jeunes pousses et quelques cubes de gelée.

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